Quelques conseils sur la préparation des sushi

Ce serait une énorme erreur de penser que la fabrication de sushis peut être enseignée en un seul petit article, et encore moins par nous. Si tu n'es pas japonais, tu n'as rien à dire sur la fabrication des sushis. sur la fabrication des sushis. Nous dirions plutôt : laisse ça aux experts. Heureusement, [...] certains experts partagent leur sagesse en ligne, ce qui servira de source à cet article. cet article. Nous aimerions vous faire part de quelques idées et de quelques conseils et astuces pratiques pour la préparation des sushis.

Étape 1 : acheter du bon poisson

À moins que tu ne prévoies d'acheter un super A moins que tu n'aies l'intention d'acheter un super congélateur, contente-toi de poisson de qualité sashimi-grade. Les termes "qualité sashimi" ou "qualité sushi" signifie que le poisson a été congelé très froidement et très rapidement pour a) la mort rapide et complète des parasites et b) l'absence de formation de gros cristaux de glace. cristaux de glace ne se forment pas et n'altèrent pas la texture du poisson. Bien que le thon et le saumon sont courants, mais ils sont souvent issus de l'élevage ou mal conservés, et ont donc un goût médiocre. Va au-delà ! Recherche ce qui est local, durable et de saison.

Quelques Quelques points importants : recherche des filets brillants (pas ternes), fermes (pas pâteux) et pas du tout puants, et pas du tout puants.

Étape 2 : traite-le bien !

Maintenant que Maintenant que tu as acheté ton poisson, réfléchis bien avant de prendre ton Yanagi (couteau de chef pour sushi/sashimi). ) sur le poisson ! L'utilisation de poisson frais pour les sushis (par opposition au poisson conservé) est en fait un développement relativement récent dans l'histoire des sushis. l'histoire du sushi, et ce n'est qu'un des six types de sushi existants. six types de sushis. Tu pourrais aussi envisager de.. :

Le séchage

Enveloppe les filets dans des feuilles de konbu mouillées avec du saké, ou si tu es pressé par le temps, étale de fines tranches de poisson entre des feuilles de konbu sèches. tranches de poisson entre des feuilles de konbu sèches. Laisse durcir pendant au moins 1 heure, et jusqu'à ... eh bien, c'est à toi de voir. Au bout d'une heure, le poisson sera légèrement ferme et aura pris un léger parfum de mer. Au bout de 3 jours, le poisson sera très ferme, rebondissant même, et plus agressivement assaisonné. Cette méthode est la plus efficace pour les poissons au goût et à la texture délicats. les poissons au goût et à la texture délicats, comme le goret.

Décapage

Plus gras, les poissons à la chair plus foncée - comme les maquereaux - se prêtent bien à la marinade. Fais mariner les dans un mélange 1:1 de mirin et de saké, et laisse reposer pendant au moins 10 minutes. minutes. Plus tu marineras longtemps, plus la chair sera ferme et opaque. chair.

Étape 3 : faire du bon riz

Si tu en as un je te recommande vivement d'utiliser un cuiseur à riz pour les sushis. (Tu peux même sélectionner la fonction la fonction "sushi" ! Cela ne change rien, mais quand pourras-tu l'utiliser ? quand l'utilises-tu ?)

Assaisonnement du riz

Ok, bienvenue retour. Maintenant que tes grains de riz sont parfaitement cuits à la vapeur et gonflés, il est temps de les assaisonner avec le vinaigre de riz, qui a lui-même été assaisonné. de les assaisonner avec le vinaigre de riz, qui a lui-même été assaisonné. J'aime un rapport 3 volumes de vinaigre de riz non assaisonné pour 2 volumes de sucre et 1 volume de sel (en poids). sel (le tout en poids). Porte le tout à ébullition - sous une hotte ou avec une fenêtre fendue, s'il te plaît, pour épargner tes globes oculaires - et fais cuire. et fais cuire en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Retire du feu, et pour un petit quelque chose de spécial, ajoute de larges lamelles d'écorce d'orange pour qu'elles infusent pendant que le mélange est en train de se faire. d'écorce d'orange pour qu'elles infusent pendant que le mélange refroidit.

Ainsi , Idéalement, tu devrais maintenant transférer une portion de ton riz parfait dans un hangiri, un bac en bois peu profond. cuve en bois peu profonde. Tu pourras ainsi "couper" le vinaigre assaisonné à l'aide d'une palette à riz, car le hangiri évacue l'excès d'humidité et refroidit le riz. à l'aide d'une palette à riz, car le hangiri évacue l'excès d'humidité et refroidit le riz. le riz. Mais ces choses ne sont pas bon marché, alors si tu n'en as pas, un grand bol à mélanger fera très bien l'affaire. grand bol fera très bien l'affaire.

Étape 4 : (attention !) : tranche, ne pas scier

Le grand événement - c'est parti ! Aiguise ton couteau le plus long (non, un couteau à pain dentelé ne fonctionnera PAS ici). ne fonctionnera pas ici). Tu dois "tirer" ton couteau vers l'arrière et vers l'intérieur, en travaillant du talon vers la pointe, pendant que tu tranches le bloc de Saku contre le mur. du talon de la lame vers la pointe, en tranchant le bloc de Saku contre le grain. contre le grain. Garde le poignet de la main qui tranche totalement immobile et droit, et ramène ton coude vers l'arrière pendant que tu tranches. coude vers l'arrière pendant que tu tranches. Ne scie pas à travers la chair ; si tu te sens coincé, tire simplement le couteau vers le haut et vers l'extérieur. Si tu te sens coincé, tire le couteau vers le haut et vers l'extérieur, et recommence. Essuie fréquemment ton couteau pour éviter de traîner et de déchirer la chair. pour éviter de traîner et de déchirer la chair. Ce n'est pas une technique facile, mais cela vaut vraiment la peine de s'entraîner à cette technique. mais cela vaut vraiment la peine de t'entraîner à cette technique.

Conseil : mouille ton couteau avec une serviette humide avant de le couper.

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